הספר הוא לא על גבינה ולא על תולעים. זהו ספר מחקר על תיאולוגיה בימי הביניים. הספר מספר על אמונתו הדתית של טוחן מסוים במאה השש עשרה.
הבסיס לספר הוא מחקר שנעשה על מסמכי האינקויזיציה על ידי קרלו גינבורג, שנמצאו בגנזך של בית המשפט של אודינה בצפון מזרח איטליה. זה מעין פרוטוקול של המשפט כולל הרקע של הנאשם ותקופתו.
הספר מנסה לשחזר את סיפורו של הטוחן מנוקיו, את מחשבותיו, אמונותיו הדתיות, אורח חייו היום יומי, המשפט שנערך עם האינקויזיציאה והמחיר היקר ששילם על דעותיו ורעיונותיו שהיו נגד הכמרים ואנשי הדת השונים ודבריהם.
התקופה ההיסטורית היא המצאת הדפוס והרפורמציה.היו סכסוכים רבים ומאבקים אלימים בתוך האצולה האינקויזיטורים היו חזקים ומשפיעים בקהילות השונות . מצד שני האיכרים היו פשוטי העם, עניים וחלקם גם לא ידעו קרוא וכתוב. אך לא כך הטוחן מנוקיו. בגלל ידיעתו קרוא וכתוב , דברים שקרא בילבלו את מוחו וכתוצאה מכך ביטא מחשבות ביקורתיות וכפירה נגד הממסד הכנסייתי.
בשנת 1583 הוגשה תלונה נגדו בכך שהשמיע דברי כפירה חמורים נגד המשיח. הוא הרבה לדבר על דעותיו ולהתווכח עם האנשים על עניני אמונה ועל אנשי דת, לדוגמא אמר : "הכמרים משגיחים עלינו כדי שנשב בשקט והם יוכלו לבלות בנעימים" .רעיונותיו ודעותיו נחשבים היו בעינינו ,צודקים וראויים, אך לא כך בזמנו.
למה הספר נקרא :הגבינה והתולעים? כי זו הייתה אמונתם(הפרימיטיבית...) של האנשים באיזור הזה באיטליה, "שהעולם נוצר מריקבון. תחילה היה הכאוס: אדמה אויר מים ואש ומהמסה הזו נוצר גוש כמו התגבשות הגבינה מהחלב ובתוך זה התהוו התולעים- המלאכים ובין המלאכים הרבים האלה היה גם אלוהים שנוצר גם הוא מהגוש באותו זמן".
הספר מזמן הצצה מעניינת עם מחשבותיהם של האנשים בעבר ועל הלך הרוח הפרימיטיבי בימי הביניים. מעניין מבחינה היסטורית והשינויים שעברו האנשים מבחינת הדת בחייהם


















