ביקורת ספרותית על אנשים אולטרה מעובדים - Ultra-processed People מאת כריס ואן טולקן
ספר מעולה

---

הכל התחיל בזה, שהבת של כריס ביקשה גלידה בטעם פיסטוק.
הוא קנה לה כדור בצבע ירוק זרחני.
זה היה יום חם, והשמש הייתה הקופחת, והילדה בקושי נגעה בגלידה, היא פטפטה עם החברות שלה , ואז הלכה לנדנדות, וביקשה מאבא לשמור לה על הגלידה.
הגלידה נשארה בצבע ירוק זוהר, והכדור נשאר מושלם. רק אחרי כמה רגעים האבא הבין, כמה זה מוזר, שהגלידה שמרה על צורתה ולא נמסה, משהו בגלידה הזאת גרם לה לשמור על צורתה, ולא להפוך לשלולית,
הוא הסתכל ברשימת המרכיבים וראה שם:
חלב, סוכר, מחית פיסטוק (פיסטוק ברונטה 4%, שקדים 2%, סוכר, חלבון סויה, לציטין סויה, שמן קוקוס, שמן חמניות, כלורופיל, חומרי טעם וריח טבעיים, כולל לימון, דקסטרוז, שמנת, גלוקוז, אבקת חלב רזה, מייצבים (גומי זרעי חרוב, גואר גאם, קרגינן), מתחלב (מונו ודיגליצרידים של חומצות שומן), מלח ים מלדון". חומרים מייצבים, מתחלבים, מסמיכים (gums), לציטין, גלוקוז, כמה סוגים של שמן... כל אלה הם סימני ההיכר של מזון אולטרה־מעובד.
יש כלל אצבע שאומר, שנוכחות מרכיבים שאין לכם בבית - הוא סימן היכר לכך שהמוצר הוא מזון אולטרה מעובד!
המטרה העיקרית של מזון מעובד הוא להחליף חומרים יקרים בחומרים זולים, שעל פי רוב מיועדים לבעלי חיים, ועליהם יש סובסידיה.
אם מערבבים עמילן עם חומצה זרחתית אפשר להגביר את עמידותו למחזורים רבים של הפשרה והקפאה, וזה בדיוק מה שנחוץ לגלידה.
אם מערבבים אותו עם גואר גאם, אפשר גם לשפר את המרקם שלו.

גואר גאם וקסנטן גאם, שנמצא כמעט בכל מזון מועבד, הוא למרבה הגועל, הפרשה חיידקית, ריר, שחיידקים, מייצרים כדי להידבק למשטחים.
חשבו על קסנטן גאם בפעם הבאה, שתגרדו את הטינופת, שמצטברת בפילטר של מדיח הכלים.

כשמדללים את העמילן בחומצה אפשר לקבל את הסמיכות המושלמת לרוטב לסלט. כשמערבבים עמילן בחומצה זרחתית אפשר לשפר את היציבות שלו על ידי מחזורים מרובים של הקפאה והפשרה זה בדיוק מה שעוזר לייצר גלידה או מילקשייק, לא צריך להשתמש יותר בשומן חלב יקר!
העמילנים, שמקורם בצמחים, שאותם אפשר לגדל בקנה מידה עצום ובשבריר מהמחיר.
חלב הוא בעצם תחליב נוזלי, אמולסיה, שבו חיידקים יכולים בקלות לשחות, לאכול ולשכפל את עצמם, זאת בעצם תרבית מושלמת לחיידקים, אבל חמאה היא תחליב, שעשוי ברובו משומן עם מעט מים. מכיוון שהחמאה אינה נוזל, חיידקים לא יכולים לנוע בתוכה, ולכן היא משתמרת זמן רב יותר ללא קירור.
והיא גם מלאה בויטמינים. חמאה עם מזון פנטסטי!
בוא נבחן לדוגמה את שמן הדקל; שמן דקל טרי הוא בצבע אדום זוהר, הוא ארומטי וחריף ועשיר בטעם והוא מכיל הרבה נוגדי חמצון כמו טוקותריאנול, אבל יצרניות המזון רואות בטעם ובצבע בעיה במקום יתרון, כי אי אפשר להכין נוטלה עם שמן אדום חריף!
שמן אולטרה מעובד צריך להיות חסר טעם חסר ריח וחסר צבע, כדי שאפשר יהיה להשתמש בו להכנת נוטלה, ולכן עושים עליו מספר מניפולציות - בשיטות שנקראות :RBD
משתמשים בחומצה זרחתית כדי להוציא ממנו את החומרים המסמכים, מנטרלים את טעמו עם סודה קאוסטית (נתרן הידרוקסידי) מלבינים אותו עם חימר בנטוניט, ולבסוף מרחיקים ממנו את הריח באמצעות קיטור בלחץ גבוה. התהליך הזה שמשמש בהכנת שמן דקלים משמש גם בהכנת שמן סויה, שמן קנולה, ושמן חמניות – ארבעה שמנים שמהווים 90% מהשוק העולמי, וכל שמן אחר שאינו כתית טהור או בכבישה קרה.
את הגלידה החלו לייצר בקנה מידה תעשייתי במאה ה-19, כדי לנצל שאריות של חלב, שאחרת היו מושלכות כפסולת,
אחרי הכל יש גבול לכמות החלב הטרי, שאנשים יכולים לצרוך.
וזה מוצר שמתקלקל די מהר. תהליך ההפיכה של החלב לגלידה לא רק מאריך את חיי המדף שלו, אלא מדגים, כיצד עיבוד מזון מוסיף לו ערך, וכיצד שימוש בפסולת הוא חלק חיוני בייצור מזון מעובד, וזו סיבה נוספת לצד המחיר הזול, שבגללה המצאת המזון האולטרה מעובד נתפסה כהתפתחות חיובית, ולא כבעיה.
צריך להבין שמזון מעובד, הוא לא מזון, אלא חומר אכיל.
הוא מוצר, שהסירו ממנו את כל הערך התזונתי, הפשיטו אותו מכל הנוטריאנטים, הויטמינים והמינרלים, ואילולי היו מוסיפים לו: צבעי מאכל, חומרי טעם וריח, מסמיכים ומייצבים - היינו מקבלים שלולית בטעם של בוץ.

ריס ואן טולקן – מדען, רופא ומגיש בבי־בי־סי מוליך אותנו יד ביד למעין מחקר בלשי אחר מזון אולטרה־מעובד.
הוא לועס עבורנו את החומר (תרתי משמע) במהלך כתיבת הספר, ואן טולקן ביצע ניסוי אישי: הוא עבר לתזונה המבוססת על 80% מזון אולטרה-מעובד במשך חודש. הניסוי הזה הראה שינויים מדאיגים ומיידיים בגופו. בתוך ימים ספורים הוא התחיל לעלות במשקל, סבל מבעיות שינה, צרך יותר קלוריות באופן ניכר והרגיש שינויים דרמטיים במצב רוחו ובריכוז שלו.

מזון מעובד פותח באופן שמעודד צריכה מופרזת.

בסוף הניסוי, שערך ארבעה שבועות, כריס הגיע לבדיקות, והתוצאות היו מדהימות: הוא עלה שישה קילו (אם הוא היה ממשיך עם העלייה הזאת במשך שנה, הוא היה מכפיל את משקל גופו) נוסף על כך הורמוני התיאבון שלו היו מופרעים לגמרי, הורמונים שמאותתים על שובע בקושי הגיבו גם אחרי ארוחה גדולה, הורמוני הרעב היו בשמיים, והייתה עלייה של פי חמישה ברמת הלפטין- הורמון שמקורו בשומן, ועלייה ברמות חלבון crp ,שמרמז על דלקת, הכפילו את עצמן. אבל התוצאה הכי מפחידה הייתה בבדיקת ה MRI שהראתה שינויים במוח, שינויים הקשורים לבקרה הורמונלית של הרצון לצרוך מזון ושל מרכז התגמול.
האנשים שמפסיקים לצרוך מזון מעובד חושבים, שהם פשוט ירדו במשקל, אבל למעשה זה ישנה את המוח בצורה מאוד חיובית וישפיע גם על תחומים אחרים בחיים כמו שיפור ביכולת הריכוז והזיכרון.

הניסוי הזה מדגים בצורה בלתי אמצעית את ההשפעות הפיזיות והמנטליות של מזון זה על הגוף והנפש. הספר משנה את התפיסה על אוכל, ומעביר את האחריות מהאדם ש"לא הצליח לעמוד בפיתוי"
לתעשייה, שמייצרת אותו. הוא מספק הסברים מנומקים, שמסבירים למה המאבק במזון אולטרה-מעובד הוא קשה כל כך, ומציג את הבעיה כבעיה מערכתית, שדורשת פתרונות רחבים יותר מ"לאכול פחות, ולעשות יותר ספורט".

ההשתלטות על מרכז התגמול במוח, מזכירה את ההתמכרות לסיגריות,
אולי קשה לכם לחשוב על מזון אולטרה מעובד, כדבר שדומה לסיגריות, אבל תזונה לקויה תזונה עשירה במזון אולטרה מעובד קשורה ליותר מקרי מוות בעולם מאשר טבק, לחץ דם גבוה או כל סיכון בריאותי אחר. 22% מכלל מקרי המוות.
יש הרבה דמיון בין סיגריות ומוצרי מזון אולטרה מעובד. אני חושבת, שאנחנו צריכים להתחיל להקדיש יותר תשומת לב לעובדה, שהמזונות האלו הורגים אותנו.

אולי צריך להפעיל מנגנוני רגולציה כמו שמפעילים על חומרים ממכרים כמו טבק, אולי חשוב להפעיל רגולציה גם על חומרים ממכרים המשווקים באמצעות קוף מצויר לילדה בת שלוש?

כמה מאפייני של המזון האולטרה מעובד:
*רכות היא אחד המאפיינים של המזון האולטרה מעובד.
הרכות קשורה לשיטת הייצור רכיבים צמחיים ובשריים שעברו, עיבוד תעשייתי: הם מרוסקים, נטחנים ומעוצבים מחדש בצורת דינוזאורים או אותיות.
בנוסף לכך אנחנו לא נועדנו אבולציונית לצרוך מזון רך כלכך.
שהוא בעצם לעוס מראש, ובמקום לעבור עיכול איטי לכל האורך המעיים באופן, שמעודד הפרשת הורמוני שובע. הוא נספג כל כך מהר, עד שהוא אפילו לא מגיע לחלקים במעי, ששולחים למוח את המסר להפסיק לאכול.
בנוסף, אחת הסיבות לבעיות חניכיים רבות שיש לילדים מגיל 12 היא בשל העובדה, שהם לא נדרשים ללעוס. לשליש מהילדים מגיל 12 יש לסת קטנה ביחס לפנים, לכן כל כך הרבה ילדים צריכים לעשות טיפולי שיניים.
*דיפוספטים (מייצבים)
הם שומרים שהכול יישאר בחתיכה אחת בזמן תהליך ההקפאה, כדי שהמים לא יהפכו לגבישי קרח על פני השטח שלהם. בזכותם הארוחה הקפואה היא מזון כל כך טעים.

* מטרתו של המזון האולטרה מעובד היא להשתמש בחומרי פסולת, לחסוך בכוח אדם, ולהאריך את חיי המדף (ועל הדרך לקצר את חיינו)

* חברות המזון מנצלות את העובדה שהמזון טעים לנו בזכות כל החושים, ולמרבה התדהמה, החוש הכי פחות דומיננטי הוא זה דווקא הטעם:
כדי להינות ממזון אנחנו משתמשים בחוש הראיה- מזון אסתטי עושה יותר חשק לאכול,
בחוש השמיעה - בגלל זה אנחנו כל כך אוהבים מזון קראנצ'י
אנחנו מושפעים מחוש הריח,
חוש הריח משפיע גם על הטעם למשל, כשאנחנו מוסיפים וניל לגלידה,
וניל, מבחינה טכנית, זו מולקולה, שאנו מריחים, אבל היא עושה את הטעם מתוק יותר אפילו בלי להוסיף סוכר.
מחוש המישוש - ולכן כל כך חשובה לנו התחושה והמרקם שלו בפה.
ורק בסוף, אנו מושפעים מהטעם.
אחד הטריקים, שעושות חברות המזון, קשור לארטיק.
אם תיגש למקפיא, ותיקח ארטיק שתפתח את האריזה לא יהיה לו שום ריח, כי זה קר מדי, ולכן חברות רבות מוסיפות ריח של קרמל לתוך הדבק של האריזה, וכשאנו קורעים אותה, הריח מתפשט.

* חוש הטעם מתקיים ברחבי הפה וגם קצת בחלק האחורי של הגרון,
אבל למעשה, קולטני טעם פזורים בכל רחבי הגוף — בלוע, באשכים ובמעיים. יש קולטני מרירוּת בריאוֹת וקולטני מתיקוּת במוח, בלב, בכליות ובשלפוחית השתן.

* הטעם החמוץ -כמעט כל בעלי החיים האחרים נרתעים מטעם חמוץ.
ניסויים שבוצעו בפרימטים אחרים מראים, שהם יורקים מזון חמוץ.
אבל בקרב בני אדם, הטעם הזה עשוי להיות שימושי במיוחד. אחרי הכול, חמיצות היא סימן של תסיסה, ולא של ריקבון.
ויטמין C הוא ככל הנראה הסיבה הראשונית לכך שלא איבדנו את היכולת לחוש טעם חמוץ, כי מבחינה תזונתית זהו הטעם החמוץ החשוב היחיד. בשונה מבעלי חיים רבים, אנחנו לא יכולים לייצר ויטמין C.
השילוב בין מתוק לחמוץ מצביע על פירות בשלים עמוסים בוויטמין C — ואולי בגלל זה אנחנו נמשכים כל כך לשילוב הזה.

*מרירות היא סיפור אחר. מרירות מאותתת על "רעילות פוטנציאלית", ומספר עצום של מבנים כימיים שונים מזהים טעם מר. אנחנו זקוקים ל־25 גנים שונים כדי לזהות מרירות, ובזכותם יש לנו יכולת מצוינת לזהות רעלנים. אבל אנחנו יכולים גם ללמוד לאהוב מרירות. קפה מר יעורר גועל

בילדים, ויגרום להם להקיא, אבל אפשר ללמוד לקשר בין הטעם המר לבין הריגוש של הקפאין.

*חוש הטעם חשוב לבעלי חיים אוכלי כול, ואילו אצל אכלנים יותר ספציפיים חוש הטעם התנוון. חתולים איבדו את קולטן הטעם המתוק שלהם;
דובי פנדה איבדו את הקולטן לאוממי. אריות ים ככל הנראה לא מרגישים טעם כמעט בכלל — רוב הטרף שלהם נבלע בשלמותו , אבל הם עדיין יכולים להריח.
לעומת זאת, לווייתנים ודולפינים ככל הנראה איבדו לחלוטין את חוש הריח. בעלי חיים נפטרים מדברים שכבר אינם מועילים להם מבחינה אבולוציונית. העובדה ששמרנו על איברי חישה מתוחכמים כל כך, ועל הרקמה הנוירולוגית, שמעבדת את כל המידע המתקבל מהם, פירושה שטעם וריח חשובים מאוד לבני אדם.

*גורילות מוכנות לסבול את הטאנינים המרים בצמח, אם תכולת הסוכר שלו גבוהה. אותו הדבר נכון גם בקרב ילדי המין האנושי, כמעט עם כל מזון. בדומה לכך, לכינין טעם מר מובהק, אבל כשמוסיפים לו סוכר הוא נהפך למי טוניק טעימים. החשיבות של כל זה היא שיצרניות מזון אולטרה־מעובד יכולות לנצל את האינטראקציות האלה בין טעמים כדי לגרום לנו לאכול את המזון שלהן.
בואו נסתכל על קוקה־קולה כדוגמה.
הנוסחה המקורית הכילה תמצית של עלי קוקה וקפאין. הקוקאין והקפאין מרירים מאוד, ולכן החברה הוסיפה המון סוכר, שימסך את הטעם הזה.
המרירות הקיצונית - היא זו שאפשרה את ההוספה של יותר סוכר למשקה מכפי שאפשר להוסיף במצב אחר.
בכל מצב אחר- זה לא היה אפשרי מכיוון, שיש לנו רתיעה טבעית מיותר מדי סוכר. זה מתוק מדי עד כדי בחילה. הסיבה לכך פשוטה למדי: הגוף לא רוצה לספוג סוכר בשיעור כל כך גבוה, עד שהוא לא יצליח לסלק אותו מזרם הדם. דם מתוק מזיק לנו בדרכים רבות ומגוונות: ראשית, סוכר הוא מזון לחיידקים, ונוסף על כך, כשיש לנו הרבה סוכר בדם כמויות גדולות של מים יוצאות מהתאים ונכנסות לדם. המצב הזה מגדיל את נפח הדם וגורם לכליות לייצר שתן, וכתוצאה מכך אנחנו מתייבשים. לכן השתנה מרובה היא אחד מהסימנים הראשונים של סוכרת.
בקוקה־קולה מודרנית עדיין יש מרירות של קפאין המועצמת על ידי החמיצות הקיצונית של חומצה זרחתית. השילוב הזה מאפשר הוספה של כמות עצומה של סוכר שחומקת מפני הלשון שלנו.
אבל שני הטעמים האלה לא עושים זאת לבד. גם ההגזה והקירור של המשקה תורמת למאמץ, וכך גם ההמלצה להגיש את המשקה קר כקרח.
מסיבות שאינן לגמרי ברורות, אפשר לדכא את תחושת המתיקות על ידי קור וגזים. אפשר לבדוק זאת בניסוי ביתי פשוט: למרות המרירות והחמיצות, קולה חמה, שאיבדה את הגזים שלה היא כל כך מתוקה, עד שכמעט אי אפשר לשתות אותה.

*מזון אולטרה־מעובד הוא המקבילה התזונתית ל"ספידבול". בעולם הסמים הלא חוקיים, ספידבול הוא בדרך כלל שילוב של סם הרגעה, כמו הרואין, עם סם ממריץ, כמו קראק־קוקאין. האחד מרדים (מנת יתר של אופיואידים גורמת למוות על ידי עצירת נשימה, והאחר מעורר מנת יתר של קראק גורמת למוות על ידי העלאה קיצונית של לחץ הדם.
עד כדי כך שהמטופל חווה שבץ). ערבוב בין השניים מאפשר למשתמשים לצרוך יותר משניהם. אנשים עושים את זה בצורה פחות מסוכנת (אך עדיין קטלנית לעתים) עם קפאין ואלכוהול: אספרסו מרטיני או וודקה רד בול הן ספידבולים למתחילים — הקפאין המעורר משכך את ההשפעות המרגיעות של האלכוהול.

* ממתיקים מלאכותיים עם אפס קלוריות, הם מדאיגים לא פחות. מה קורה כשהטעם בפה שלנו כלל לא תואם לתגמול הקלורי?
נשיא ארצות הברית, דונלד טראמפ,
פרסם ציוץ על דיאט קולה: "אף פעם לא ראיתי בן אדם רזה שותה דיאט קולה."
טראמפ הבין משהו, שהרבה רופאים וחוקרי תזונה לא הצליחו לתפוס, טעם מתוק בפה משפיע על הגוף מעבר לגרימת עונג קל. מכיוון שממתיקים מלאכותיים אינם מכילים קלוריות, אתם בטוחים שהם לא יכולים לגרום להשמנה, אבל טעם מתוק ללא גמול קלורי, משבש את התאבון, ועלול לגרום לעליית האינסולין, הורמון שגורם להשמנה, ע"י כך שהגוף למד לקשר בין טעם מתוק לסוכר.
בנוסף לזאת, ממתיקים מלאכותיים פוגעים במיקרביוטיקה, בחיידקי המעיים.

* כשמדברים על חמאת פופקורן, לרוב מתכוונים לציפוי שלו המבריק והצהבהב, שמגישים בבתי הקולנוע, אבל אל תתבלבלו, אין לזה שום קשר לחמאה, זו תערובת של שמנים, חומרי טעם וריח וחומרים משמרים.
והיא מזיקה מאוד. עובדים במפעלים שמייצרים פופקורן לוקים במחלה, שהורסת להם את הריאות, ובאנגלית מכונה: "ריאת עובדי פופקורן"

*ועובדה אחרונה, אחד החומרים המצפים את כנפי העוף הפופולרים של KFC הוא תוסף המזון 900 E
הוא מונע את הקצפת שמן הטיגון,
ולידיעתכם, הוא משמש גם כטיפול נגד פרעושים, מרכך שיער, וסיכוך קונדומים.

לסיכום, זהו ספר חובה, לכל מי שרוצה להבין מה באמת קורה בצלחת שלו. בכתיבה קולחת שנונה, ולא מתנשאת ואן טולקן מצליח להפוך מידע מדעי ומורכב, לנגיש ומרתק.
הוא גורם לקוראים לחשוב מחדש על הרגלי האכילה שלהם בצורה חכמה ומלאת השראה.

» ביקורות נוספות של נילי
» ביקורות נוספות על אנשים אולטרה מעובדים - Ultra-processed People