ניצן פלג נולד וגדל במושב שדמות-דבורה שבגליל התחתון. שם נמצאת חוות הסוסים שלו. משחר ילדותו נחשף ניצן לסוסים, שהיו נחלתם של בני משפחתו, והשתלב במהרה בעבודה איתם. משפחת פלג מפעילה שתי חוות רכיבה, שהן הוותיקות והגדולות בארץ.
לאביו, אילן פלג, יש עדר שבו למעלה מ-120 סוסים בחוויית הרוכבים בכרמל. דודו, אורי פלג, בעליה של חוות רמות ברמת הגולן. הרקע המשפחתי הכניס את ניצן באופן טבעי לעולמם של הסוסים, כאשר עוד בהיותו בגיל 13 אילף את סוסו הראשון.
ניצן שירת בצבא ביחידה מובחרת בדרגת סרן. במסגרת הצבא למד לתואר ראשון ב'מכללה לפיקוד טקטי'. שם הגה את הרעיון של שילוב כוחות רכובים על סוסים במערך האבטחה של מתקנים ביטחוניים ולאורך הגבולות. לאחר שפרסם כתבת שער בביטאון 'מערכות', אומץ הרעיון שלו לאחר מספר שנים על-ידי שירות בתי-הסוהר.
ניצן נפצע קשה בעת שירותו הצבאי עקב היתקלות עם מחבלים בפעילות מבצעית בעיר חברון ונאלץ לסיים את שירותו. במהלך שיקומו מהפציעה החליט ניצן להשקיע את מרצו בעולם הסוסים בעיקר בפיתוח התקשורת שבין האדם לסוס.
ניצן מנהל כיום את חוותו שבמושב ובמסגרת החווה מנהל בית-ספר לרכיבה, פנסיונים, סדנאות מנהלים טיולי סוסים ואף מאמן ועוסק בצד התחרותי של ספורט הרכיבה.
אילוף סוסים הוא אחד מעיסוקיו העיקריים, כאשר עד היום אילף ניצן מאות סוסים ברחבי הארץ. במסגרת שירות בתי-הסוהר מפעיל ניצן שתי יחידות פרשים המאבטחות בתי סוהר בצפון הארץ. פרויקט זה מתנהל כשנתיים בהצלחה מרובה, רעיון שהתפתח אצלו, כאמור, עוד בתקופת שירותו הצבאי וקרם עור
וגידים...
בנוסף לעיסוקיו הרבים, ניצן וחברו זוריק מיכאלי מחוות 'עמק הרוכבים' פתחו במכללת 'אהלו' קורס למדריכים הפועלים על פי שיטתם וגישתם לעולם הסוסים. במסגרת המכללה מעניק ניצן תעודות הסמכה לעשרות מדריכי רכיבה ובכך ניכרת השפעתו על עתיד ענף הסוסים בארץ.
בחוותו של ניצן נמצאת חנות לציוד רכיבה הנקראת 'בשביל הרוכב' בבעלותו של אחיו אייל פלג.