הקדמה


יש מאכלים שמעוררים תחושה חזקה של בית, וכשהם נעלמים – מלווה אותנו געגוע עמוק לטעמם ולריחם. הגעגוע הזה מוביל לחיפוש הנמשך לפעמים חיים שלמים. האוכל מהבית שלנו הוא הרבה יותר מסך כל הריחות והטעמים. הוא מערכת שלמה של זיכרונות, המגדירה אותנו ואת המקום שאליו אנו שייכים. אני גדלתי בבית שהמטבח היה הלבשלו. התשוקה הטוטאלית שלי לאוכל נולדה ללא ספק במטבח של אמי.


זיכרון הילדות החזק ביותר שלי, זה שמשולב בו טעם וריח, הוא מרק העוף של סבתא חנה. מאוחר יותר הגיע גם החמין הירושלמי של אמא שלי, שרי. מרגש אותי לשמוע, בכל פעם מחדש, איך אותו חמין שגדלתי עליו הפך להיות מגדלור בבתים של אנשים רבים כל כך.


כיום הגישה שלי לאוכל היא קודם כול תרבותית. מסקרן אותי לדעת מיהם האנשים שמכינים את האוכל: מהיכן הגיעו, מהי המסורת שלהם, החלומות שלהם והגעגוע שמתוכו הם מבשלים.


ב”מאסטר שף” אני פוגשת אנשים דרך האוכל שהם מכינים. המנות הנפלאות, המרגשות, המטלטלות ביותר שאנו טועמים הן מנות שחומרי הגלם שלהן נשענים על זיכרונות. רק חום אנושי וברק קולינרי יצליח להכניס לסיר אחד את המשפחה כולה, העבר, ההווה והעתיד, את הסבים והסבתות, את אבא ואמא, את הילדים שלנו. התוצאה היא, תמיד, חד־משמעית: אתם.


החלפה של מתכונים היא בעיני הדבר הכי נפלא בעולם. במקום שאנשים נעצרים לרגע מתקיים האקט הקסום הזה, ולא משנה אם מדובר בזרים או בחברים הכי טובים בעולם; בתחנת האוטובוס, בשוק, על שפת הים או בתור לקופת חולים. ברגע הקסום הזה גבולות המטבח נפרצים לרגע ונוצרת קהילה שלא תלויה במקום ובזמן – בעבורי זוהי תרבות בהתגלמותה. ומרגע שהאש על הכיריים נדלקת הידע עבר, הזיכרון נשמר והמסורת ממשיכה להתקיים.


את המתכונים לספר שלי בחרתי בדיוק כך. אצרתי בו את המתכונים של האוכל הכי טעים שאכלתי בבית שלי, בבתים של חברים טובים, את המתכונים שנתקלתי בהם במהלך לימודיי באיטליה, בהשתלמות באירלנד, בחופשות בתאילנד, במסעדות שביקרתי בהן וכמובן – בשוק האיכרים שמהווה עבורי כר נרחב כל כך למפגשים עם אנשים שלא רק מכינים אוכל, אלא גם מגדלים אותו.


קחו את המתכונים האלה לידיכם, הכניסו אותם למטבח, ועשו אותם לשלכם.


מיכל


מתכונים נבחרים מהספר:


פסטה אורקטי עם ריקוטה, לימון ואספרגוס


מקור הפסטה הזו – שפירוש שמה הוא אוזניים קטנות – בפוליה, הממוקמת בעקב של ארץ המגף. הצורות השונות של הפסטה הן כמו אותיות. ברוטב הקטיפתי הזה, צדפות האורקטי הקטנטנות מתכנסות לכדי מילה אחת – שלמות. נורא כיף להכין אותה כי הרוטב של הריקוטה והלימון לא דורש חימום, ורק במפגש עם הפסטה והאספרגוס הם מתמזגים זה בזה. לימון וריקוטה הם שילוב טעמים שמימי ואני אוהבת לגרוס מלמעלה הרבה פלפל שחור.


1 חבילה פסטה אורקטי


1 צרור אספרגוס (לא דקיקים) קלוף וחתוך לחתיכות של 2 ס”מ


1 גביע (250 גרם) ריקוטה


מיץ וקליפה מגוררת מ־1 לימון


מלח ופלפל שחור


1. מבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן. ב־5 הדקות האחרונות של הבישול מכניסים לסיר את חתיכות האספרגוס.


2. בינתיים, מערבבים בקערה גדולה את הריקוטה עם מיץ וקליפת הלימון, ומתבלים במלח ופלפל.


3. מסננים את הפסטה והאספרגוס מהמים ומעבירים היישר לקערת הריקוטה. מערבבים היטב ומגישים מיד.


קריספי פולנטה


לכל מסעדה טובה יש מנה מסוימת שתמיד חוזרים אליה. במסעדת קיטשן מרקט, בקומת הגלריה של שוק הנמל, זו הקריספי פולנטה. אצבעות צהובות וקראנצ’יות מבחוץ ומרקם נימוח מבפנים – פשוט אי אפשר לעמוד בפניה!


1½ כוסות (375 מ”ל) חלב


1½ כוסות (375 מ”ל) ציר ירקות או מים


1 גבעול תימין


2 כפיות מלח


250 גרם קמח תירס לפולנטה מאיכות טובה


85 גרם חמאה


180 גרם פרמזן מגוררת


1 מכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה


לציפוי


1 ביצה טרופה


2 כפות קמח


½ כוס פנקו


שמן לטיגון


מלח ים


1. בסיר עם תחתית עבה מביאים לרתיחה את החלב והציר או המים ביחד עם המלח והתימין. מוסיפים את הפולנטה בהדרגה ומערבבים ללא הפסקה במשך 10 דקות.


2. מוסיפים בהדרגה את החמאה והפרמזן וממשיכים לערבב עד שהתערובת קרמית ואחידה. מוסיפים את השמנת המתוקה וממשיכים לבשל תוך ערבוב מתמיד 10 דקות נוספות.


3. יוצקים את התערובת לתבנית רבועה, כך שתגיע לגובה של 2 ס”מ. מקררים במקרר שעתיים לפחות.


4. חותכים את הפולנטה למלבנים, מצפים כל אחד בביצה טרופה, בקמח ובפנקו ומטגנים בשמן עמוק עד שמזהיב.


5. מוציאים בכף מחוררת ומגישים בזוק במלח ים.


נתחי פילה דג ברוטב קארי תאילנדי


מתכון קסם שחברתי גליה דור חילצה מהמסעדה הכי טובה על חופי צ’אוונג שבקו סמוי. אפשר להכין אותו אפילו שעה מראש והוא נותר עסיסי. טעם הקארי מבושם וחריף ולכן דורש לצידו, בדומה לכל האוכל התאילנדי, אורז לבן


750 גרם פילה של דג מוסר, דניס או לוקוס חתוך לקוביות גדולות


2כפות מיץ לימון טרי


4כפות שמן


2 בצלים אדומים בינוניים, קצוצים דק


1 כף שום כתוש


200 גרם רסק עגבניות


2 מכלים של קרם חלב קוקוס


2 כפות גדושות משחת קארי אדום


1 כף אבקת כורכום


1 כף פפריקה מתוקה


קליפה מגוררת מ־1 לימון


מיץ מ־1 לימון


מלח,פלפל


1 כף ג’ינג’ר טרי מגורר


200 גרם שעועית ירוקה טרייה, חתוכה לקטעים קצרים


1 פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות עלי כפיר ליים או כוסברה


|1. מניחים את הדנים בקערה ויוצקים עליהם את 2 כפות מיץ הלימון.


2. מחממים את השמן במחבת גדולה ועמוקה ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים קלות.


3. מוסיפים לפי הסדר את רסק העגבניות, חלב הקוקוס, משחת הקארי האדום, הכורכום, הפפריקה המתוקה, קליפת הלימון ומיץ הלימון, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כעשר דקות.


4. מוסיפים לרוטב את הג’ינג’ר, השעועית הירוקה, והפלפל האדום. מבשלים עוד כמה דקות ומוסיפים את נתחי הדג. מבשלים 10-15 דקות או עד שהדגים מוכנים.


5. מפזרים עלי כפיר ליים או כוסברה קצוצים ומגישים מעל אורז לבן.


מאפינס שוקולד וסלק


החיבור אולי נשמע מוזר, אבל הסלק במקורו מתוק ונהדר ומוסיף למאפינס לחות וניחוח מתקתק ומשגע.


80 גרם חמאה בטמפרטורת החדר


1 סלק גדול (או 2 קטנים – סה”כ 250 גרם)


175 גרם קמח לבן


1 כפית אבקת אפייה


2 כפיות קקאו אמיתי


1 ביצה


1/4 כוס חלב


1/4 כוס שמן חמניות


1/4 כוס סוכר לבן


1/2 כוס דחוסה סוכר חום


100 גרם שוקולד מריר (מחולק לריבועים)


1. ממיסים בסיר קטן כפית מהחמאה ובאמצעות מברשת משמנים היטב את תבנית המאפינס.


2. קולפים ומגררים במגררת את הסלק (אפשר גם במעבד מזון).


3. מנפים את הקמח, הקקאו ואבקת האפייה לקערה.


4. טורפים בקערה נפרדת, את הביצה והחלב יחד.


5. שופכים את הביצה והחלב הטרופים לקערה עם המרכיבים היבשים, מוסיפים את הסלק המגורר ומערבבים יחד עד לקבלת תערובת אחידה.


6. ממלאים באמצעות כף את השקעים בתבנית המאפינס.


7. מכניסים קוביית שוקולד מריר לכל תבנית בעדינות ודוחפים מעט באמצעות האצבע.


8. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 25-20 דקות עד שהמאפינס מזהיבים ותופחים. מוציאים מהתנור ומחכים שהתבניות יתקררו לפני שמחלצים את המאפינס.


9. מכינים שוקו חם או קר ומתקשרים להזמין את השכנים.