הקדמת המחברת
ריח החצילים השרופים עצר אותי במקום. עד אותו רגע הכול היה אפור: השמיים הדהויים של ניו יורק, המדרכות הרטובות, השלג המלוכלך ואפילו פניהם החמוצות של הולכי הרגל שזרמו סביבי. ביליתי את השעות האחרונות בשיטוט ברחובות, דוחה את רגע הירידה לרכבת התחתית שתיקח אותי הביתה, לקווינס. ופתאום הריח הזה, מציף בזיכרון את דמותה של אימי עומדת ליד הכיריים והופכת מצד לצד שלושה חצילים בתוך "מחבת החצילים" השחורה שלה. הרבה מחבתות שרפתי מאז בניסיון לשחזר את טעמו של הסלט "פשוט לגמרי, בכלל לא בעיה" שלה, אך מעולם לא הצלחתי.
חזרתי כמה צעדים לאחור ומצאתי את עצמי עומדת מול מסעדה לבנונית. על שטיח גחלים מהבהב ולוחש התפּצפצה לה בעליזות שורה של חצילים. כשהתבוננתי בהם, שחומים ולוהטים על הרקע האפור והקר שבחוץ, הבנתי שדי, אני רוצה לחזור הביתה, לישראל.
בעודי בוהה בחלון, נזכרתי באגדה על שני ילדים שנשבו בימי חורבן בית שני בידי חייל רומאי. האיש הביאם לרומא והכריח אותם לרוץ לפני סוסו מן הנמל ועד ביתו שבעיר. בדרך אמר אחד הילדים לחברו שהוא מריח "קפלוטות (כרשים) מיהודה שהתבשלו בקדרה של כפר חנניה" (מדרש זוטא - איכה א, ה); הרומאי שחשב כי הם מתפארים לפניו בחוכמתם היהודית המפורסמת, אמר בכעס, "אפילו האלוהים שלכם כבר לא היה יכול לסבול אתכם (וגירש אתכם מארצו)", אבל באותו רגע עבר לידם ברחוב אדם שירד מספינה שהגיעה מיהודה. בידיו היטלטלה קדרה ובתוכה תבשיל של כרשה.
האגדה באה לספר על חוכמתם של הילדים, שהצילה אותם בסופו של דבר מן השבי, אבל אני דמיינתי דווקא את הגעגועים שתקפו אותם לריחו של המאכל המוכר. האם גם הם, כמוני, נזכרו בקדרת הכרשה השחורה של אימם? האם גם להם היא אמרה "ירקות זה בריא" בכל פעם שלא רצו לאכול? אבל, חשבתי, הילדים היהודים זיהו את המאכל הישראלי שלהם אפילו ברומא. המאכל הישראלי שלי מתבשל במסעדה לבנונית.
מבוא
אוכל הוא לא רק מזון. הוא ביטוי מוחשי לטבע הארץ שבה נוצר, לתרבותם ולאמונותיהם של תושביה. אוכל הוא געגועים, לאימא, לבית ולמולדת.
מהו אוכל ישראלי?
2,000 שנה חי עם ישראל בגלות והאוכל שלו נשכח, אך לא אבד. הוא עדיין חי בין דפי המקורות העתיקים, בממצאים הארכיאולוגיים והבוטניים, במאכלי עמים ועדות של ארץ ישראל וסביבתה. הספר "מסע שורשים - בעקבות סיפורו הנשכח של האוכל הארץ ישראלי" הוא מסע אישי ומחקרי לגילוי הטעמים והריחות, הסיפורים והאגדות, ההקשרים האמוניים, החקלאיים והרפואיים של האוכל הארץ ישראלי המקורי.
הספר עוסק באוכל הארץ ישראלי הקדום, החל מתקופתו של אברהם אבינו ועד סוף ימי התלמוד, תקופה בת כ־2,300 שנים. במהלך אותן מאות שנים הייתה ארץ ישראל נתונה תחת כיבושיהם של עמים שונים: המצרים, האשורים, הבבלים, הפרסים, היוונים והרומאים. כל תרבות הטביעה את חותמה גם על המטבח הארץ ישראלי ולהיפך. מאכלים רבים נזכרים בספרות חז"ל בתרגום שמם ליוונית או ללטינית, עדות לכיבוש היווני והרומי, ולפעמים אפשר למצוא את המתכון בספרי בישול יווניים ורומיים. מצד שני, האוכל הישראלי השפיע גם על המטבח הרומי. עדות לכך נמצא בספר בישול רומי המציין שני מתכונים לדגים מיובשים ומלוחים שיובאו ממגדל, העיר ששכנה לחוף הכנרת.
להשלמת התמונה העולה מן המקורות הספרותיים, באים לעזרתנו הממצאים הארכיאולוגיים וממצאי עצמות וצמחים. חלקי צמחים, כמו קליפות, זרעים ואפילו אבקה, עשויים להישמר בתנאים מסוימים מאות אלפי שנים. אנחנו יכולים לדעת היום מה אכלו בני האדם שחיו באזור גשר בנות יעקב בעמק הירדן לפני 780,000 שנים.
מאכלים ודרך התקנתם עוברים מאם לבת ומדור לדור במשך אלפי שנים ומאכלים קדומים רבים עדיין מתבשלים במטבחי עמים ועדות בארץ ישראל וסביבתה. כדי לגלותם ביקרתי במטבחים מסורתיים רבים של עמים ועדות, כמו ערביי ישראל, ערביי פלשתין, השומרונים, בני העדה התימנית, האתיופית ועוד, ובארצות כמו ירדן, כרתים ותורכיה.
הספר מחולק לפרקים, כל פרק עוסק בקבוצת מזון ובמאכלים הקשורים בה. הוא איננו כרונולוגי, המאכלים לקוחים מן התנ"ך ומספרות חז"ל. ברוב המאכלים שזור סיפור מן המקורות, לאחריו הסבר ולבסוף מתכון. מכיוון שהמטבח הישראלי הקדום, בדומה למטבח הים תיכוני, היה צמחוני ברובו והתבסס על דגנים, קטניות וירקות, נמצאים מרבית המאכלים בשלושת הפרקים הללו. מחקרים מצביעים על כך שהתזונה הים תיכונית היא הבריאה ביותר.
אני מזמינה אתכם, הקוראים, לצאת איתי ל"מסע שורשים" בארץ ישראל הקדומה, כדי לגלות את טעמיו הנשכחים ואת סיפוריו המרתקים של האוכל הארץ ישראלי. ומי שרוצה לדעת מעט יותר, מוזמן לעיין בהערות השוליים.
פרק ראשון
סטייק פִּילָה ופופקורן בן 780,000 שנים
כל היום עקבו הציידים אחרי הפילה הפצועה, עד שנפלה. עתה צעדו במהירות, נושאים על שכמיהם נתחים גדולים של בשר. בראש הטור צעדו השניים שכרתו את ראשה, ידיהם אוחזות באוזניה הגדולות והם רוטנים בכל פעם שרגליהם מסתבכות בחדקה הארוך, הנגרר ביניהם על הארץ.
הציידים הגיעו אל גדר הכלונסאות המקיפה את הכפר ועברו במהירות דרך הפתח. משנכנס האחרון שבטור והם סגרו מאחוריהם את השער, נעצרו ונאנחו אנחת הקלה. מעבר לגדר כבר הקיפה אותם חבורת הילדים, מפזזים ומקפצים בהתרגשות. הגברים ליטפו את ראשיהם בחיבה ויחד צעדו כולם אל מרכז המחנה, שם כבר בערה האש בתוך כירות האבנים. הם לא הצליחו להסתיר את התרגשותם למראה האש הבוערת, שהשליטה בה הייתה יכולת חדשה שטרם הכירו את כוחותיה עד סופם. הם שיפדו את נתחי הבשר על ענפים מחודדים ולחים, הציבו אותם מעל המדורות וקפצו, בצהלות של שמחה, להתרחץ במימיו הצוננים של הירדן.
בינתיים הכינו הנשים והנערות את התוספות לארוחה. הן הניחו על העלים הענקיים של שושנת המים שצפה בירדן - האירייל הקוצני - ירקות, פקעות, שורשים, צדפות וערמוני מים. לקינוח - ענבי בר, תאני בר ופופקורן מאגוזיו של האירייל הקוצני, שהכנתו העסיקה את הילדים במשך יום שלם.
ניחוח הצלי שהתפשט באוויר הזעיק את הגברים בחזרה אל המחנה. הם הניחו את הנתחים החרוכים מבחוץ והוורודים מבפנים על המפות הירוקות, חתכו אותם לנתחים בסכיני הצור והבזלת החדים וחילקו אותם לבני השבט. האימהות כתשו באבנים נתחי בשר, שורשים ופירות עבור הזאטוטים. ההכנות הסתיימו, בני ההומו ארקטוס התיישבו בחבורות, לועסים בדממה ומשמיעים מדי פעם נהימות של הנאה. יכולות השיחה והסמול־טוק היו מוגבלות עדיין.
הארוחה הסתיימה. חברי השבט קמו, ניערו מגופם את פירורי המזון והעצמות, התמתחו בסיפוק ופרשו לשנת לילה בתוך הסוכות העשויות ענפי עצים ופרוות. דממה נפלה על הכפר, רק יללות הזאבים והתנים הרעבים שריח הבשר עלה באפיהם, נשמעו מעבר לגדר.
פיל, היפופוטם, קרנף, סוס, בקר ויחמור היו הבשרים החביבים ביותר על בני ההומו ארקטוס (האדם הזקוף) שחיו באזור גשר בנות יעקב לפני 780,000 שנה. באתר שנחשף לאחר ירידת מפלס המים, התגלו אלפי שרידי מזון שמלמדים אותנו על תזונתם של ההומינידים (מיני בני אדם שנכחדו) בארץ ישראל. הדגים המועדפים עליהם היו הקרפיון (גפילטע פיש?) שאורכו הגיע אז ל־2 מטרים, שפמנונים ואמנונים. גם לצמחי הבר היה מקום חשוב. באתר התגלו 9,000 שרידי צמחים, פקעות, זרעים ושורשים, ביניהם שקדים, בלוטי אלון, פיסטוקים, ענבים, תאנים, זיתים, שעורה וצמחי מים, כמו ערמוני מים, חצצון, נופר ועוד.
אבל לא רק הפילים או הקרנפים, אפילו צמח אחד יכול ללמד אותנו ממי קיבל ההומו ספיאנס (האדם החושב), אנחנו, את יכולת החשיבה שלו. הצמח, אירייל קוצני, הוא שושנת מים ענקית וקוצנית שעליה מגיעים לקוטר 2 מטרים ויותר. היא נכחדה מארץ ישראל אבל עדיין גדלה בהודו ולשם כך נערך, בשיתוף פעולה ישראלי־הודי, מחקר אתנוגרפי מקיף בחבל ביהאר שבהודו, אודות השיטה המסורתית של איסוף, טיפול והפקת הפירות מתוך אותם אגוזים כיום. פעם בשנה עולה הפרח הסגול־ורוד שלה מעל קו המים. בתוך המים נמצאת השחלה ובתוכה 15-20 אגוזים. כשהצמח קמל, השחלה מתפוצצת והאגוזים צפים 3 ימים סביב העלה ואז שוקעים לקרקעית האגם, נובטים ומתחילים מחזור חיים חדש.
כל עוד האגוזים צפים הם אינם אכילים, יש לאסוף אותם רק כששקעו לקרקעית, אך לפני שנבטו. בשלב זה נכנסים למים הגברים ההודים ואוספים את האגוזים מקרקעית האגם, בעומק של עד 5 מטרים. הם מניחים אותם בתוך סלי במבוק גדולים ומובילים אותם אל הכפר. כאן מגיע תורם של הנשים, הילדים והזקנים. אלה לוקחים את האגוזים, מייבשים אותם קלות בשמש, ממיינים אותם לפי גודלם ואז קולים אותם פעמיים. בעודם חמים, הם מניחים את האגוזים על סדן עשוי עץ ומכים בהם באמצעות מקבת עץ. האגוזים מתפוצצים כמו פופקורן...
אבנים עם גומות שנגרמו כתוצאה מפיצוח האגוזים, סדן עשוי עץ ושרידי המדורות הקדומות ביותר בעולם - נמצאו באתר גשר בנות יעקב.
